Rakentajan eväät 4/2020
Rakentaja-lehti 12.6.2020Savu nousee
Rakennusliiton jäsenien joukossa on innostuneita savustajia. Kaksi mestaria kertoo tässä parhaat vinkkinsä.
Parkanon Vahojärvellä savustava Mika Kivioja on rakentanut liikkuvan savusaunan mökkitonttinsa puista. Saunassa savustuu possua, nautaa, hirveä, peuraa, poroa, hevosta, hanhea, kalkkunaa ja lammasta.
– On täällä savustunut ukkometsokin! Teen myös puuroa oman pellon ohraryyneistä. Saunapuuroon tulee 14 tunnin aikana pehmeä, sopivasti savuinen maku.
Eniten Mika savustaa sikaa. Joulun alla hän savustaa peräti 50–60 kiloa possun ulkofileetä, jota ”löytyy pakkasesta vielä seuraavassa joulukuussa”. Samalla valmistuvat joulukinkut sukulaisille ja tutuille.
– Suosikkini on silavainen, kunnolla suolattu ulkofilee. Kun aamuisin menen saunalle katsomaan lihoja, minulla on puukko mukana, jotta voin heti maistaa lämmintä, valmista savupossua. Teen myös ronskin pippurista mausterullaa; viimeksi siankyljestä, jonka sisään käärin hevosenlihaa.
Hallittu lämpötila tuo herkullisen lopputuloksen
Sianliha saa savustua saunassa noin 36 tuntia. Pienempien eläinten lihat otetaan pois 6–10 tuntia aiemmin.
– Olen savustanut 16 vuotta ja tiedän, kuinka kauan lihan tulee olla kussakin lämpötilassa. Ensimmäiset 12 tuntia liha viettää 55–65 asteessa, jotta lihanesteet eivät karkaa. Päivällä lämpö nostetaan 80 asteeseen 12 tunniksi, ja silloin saunalta ei sovi lähteä kauemmas.
Sen jälkeen liha on hetken 90 asteessa; isot joulukinkut vielä 2–3 tuntia 100 asteessa.
– Sitten lopetan lämmityksen ja annan lihojen tekeytyä kuutisen tuntia. Harmaalepällä lämmitetyssä savusaunassa lihaan ei tule koskaan liian savuista makua.
Mikan mukaan keli vaikuttaa savustustulokseen. Jos tuulee kovaa, hän käy ”vartin välein saunalla katsomassa, ettei lämpö souda.”
Savustuslaverilla on teräsverkko, jonka alla olevista rasvakaukaloista rasva valuu ämpäreihin lattialla. Näin rasva ei höyrysty ja sauna pysyy puhtaana.
– Vieno lihanhaju leijuu toki saunassa savustuksen jälkeen. Mutta on mahtavaa, kun saunoessa ihoon tarttuu savun tuoksu ja huokoset aukeavat.
Kaiken maailman kokeiluja ja possunoppia
Rovaniemellä asuva Erno Alanko on intohimoinen savustaja. Hän vannoo Weber-savustimen ja lämminsavustuksen nimiin, mutta kylmäsavustaa myös ”kaikkea mahdollista”.
– Kalan ohella esimerkiksi juustoja, leipäjuustoa, jopa popcornia! Normaalisti valmistettu popcorn laitetaan verkkoastiassa kylmäsavuun – vain hetkeksi, sillä savun maku tarttuu heti.
Useammin lautasella on kuitenkin lohta, joka on viettänyt 20–30 tuntia kylmäsavussa.
– Rasvaisena kalana lohi on mainio kylmäsavustettava: savuaromi tarttuu siihen hyvin. Kaupan kylmäsavulohiin verrattuna itse savustetussa lohessa on voimakkaampi aromi ja kiinteämpi, paremmin siivuuntuva rakenne. Sama pätee juustoihin: mitä rasvaisempi, sen paremmin savun maku tarttuu.
Savustuksen jälkeen Erno käärii lohet ja juustot vuorokaudeksi vakuumiin tai muovipussiin. Muuten savuaromi tarttuu vain pintaan.
Tekniikat haltuun
Kylmäsavustaa voi vaikka korkeassa pahvilaatikossa.
– Lämpötilan tulee olla 4–20 astetta. Sitä kontrolloidaan päästämällä ilmaa laatikkoon. Kovilla pakkasilla tai kesäkuumalla se on vaikeaa. Siksi savustuskaappi on parempi ratkaisu.
Lämminsavustus hoituu Weberin savustimella.
– Tätä on tosi helppo käyttää, joskin ehdin tuhlata useamman satasen lihoihin ennen kuin tajusin säännöistä tärkeimmän: lämminsavun kanssa maltti on valttia. Kun lämmön pitää tasaisesti 80 asteessa, tulee parasta jälkeä.
Ernon herkkua ovat possunopat eli luuttomat rasvaiset kylkipalat, jotka kuutioidaan ja maustetaan grillimausteella.
– Kuutiot tunniksi-kahdeksi lämminsavuun ja sen jälkeen folioon hautumaan fariinisokerin, hunajan ja voin kanssa. Nopista tulee mahtavia uunissakin.
Mutta jos syöjiä on enemmän kuin neljä tai savustettavat lihat kypsyvät eri aikoihin, Weber ei enää riitä.
– Olen rakentamassa isompaa savustinta vanhasta paisuntasäiliöstä. Pienen peräkärryn päälle, niin sitä on helppo siirrellä.
Teksti: Sanna Pöyry, Kuva: Erno Alanko