Rakentajan eväät 8/2023

Rakentaja-lehti 15.12.2023

Nopea kalaherkku iltapalaksi – tai joulupöytään.

Jokainen etikkamarinoituja tuoreita sardelleja maistanut Espanjan-kävijä muistaa taatusti, miten ihanalta tämä perinteinen boquerones en vinagre -niminen kalatapas maistuu. Mikä parasta, simppeli boquerones-versio valmistuu helposti kotikeittiössäkin.

Rakastettuja klassikkoja ei ole tarpeen luoda uusiksi. Siksi boquerones’ta valmistettaessa on hyvä olla käsillä laadukasta oliiviöljyä ja viinietikkaa sekä tuoretta valkosipulia ja persiljaa. Itse elävöitän tämän klassisen kalaherkun makumaailmaa vain kevyesti – eli lisäämällä sitruunamehun ohella marinadiin vastapuristettua appelsiinimehua sekä hitusen chiliä.

Boquerones suomalaisittain valmistuu sardellien sijaan usein silakoista. Jos tuoreita silakkafileitä ei ole saatavilla, kotimainen kilohaili ajaa asian – joskin annoksen ulkonäkö poikkeaa tällöin totutusta.

Alla olevasta reseptistä syntyy mukava iltapala kahdelle. Kaksin- tai nelinkertaistamalla reseptin saat makoisan alkupalan joulun kalapöytään.

Teksti ja kuva: Sanna Pöyry

Kilohaili-boquerones

Jos vähemmän hapokas tyyli on makuusi, voit justeerata etikan ja öljyn keskinäistä suhdetta mieleiseesi suuntaan. Valkoviinietikan asemesta marinadiin sopii myös omenaviinietikka. Huomioithan, että kirkas väkiviinaetikka on liian tymäkkää näiden pikkukalojen marinointiin? Vahvan makuisen valkopippurin voit halutessasi korvata rouhitulla roseepippurilla ja persiljan sitruunatimjamilla.

250 g (2 rs) kilohaileja (tai maustamattomia sardelleja) öljyssä

1 dl valkoviinietikkaa

1 dl (¾ dl + ¼ dl) laadukasta oliiviöljyä (tai auringonkukkaöljyä)

muutama rkl vettä

1 tl hienojakoista merisuolaa

1 tl sokeria

hyppysellinen valkopippuria

2 valkosipulinkynttä

½ sitruunan mehu

muutama rkl appelsiinista puristettua mehua

kuivattua (mietoa) chiliä hiutaleina tai chilijauhetta

muutama varsi (mieluiten sileälehtistä) persiljaa

pari lusikallista kapriksia

Valuta kilohaileista enin öljy ja raaputa varovasti nahat pois niin, etteivät kalat hajoa. Jos kalojen pintaan jää hieman nahkaa, se ei haittaa. Levitä kalat laakealle lautaselle.

Sekoita marinadi valkoviinietikasta ja oliiviöljystä. Lisää vesi ja mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella, hienonna ja sekoita marinadiin. Purista joukkoon mehu sitruunasta ja appelsiinista – ja jos rakastat sitrushedelmiä, raasta sekaan hieman hedelmän kuorta (pese ensin hedelmä huolella). Tarkista maku. Jos pidät chilistä, lisää pari hyppysellistä.

Kaada marinadi kalojen päälle, peitä kelmulla ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 3–4 tuntia tai yön yli.

Ota kalat huoneenlämpöön ja valuta niistä enin marinadi. Siirrä kalat puhtaalle lautaselle ja valuta päälle loput oliiviöljystä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa (tai sokeria, jos makuanturisi näin sanovat). Koristele silputulla persiljalla, kapriksilla ja sitruunapalasilla.

Haarukoi menemään sellaisenaan tai maalaisleivän päällä, hedelmäisen raikkaan lageroluen tai rapsakan valkoviinin kera. Jos koko setti ei uppoa kerralla, sulje boquerones marinadeineen tiiviiseen purkkiin ja syö viikon sisällä valmistamisesta.